東京-大阪 あるものないもの

大阪人のもっちぃが楽しく東西の違いを紹介しまっせ!

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かまぼこ

とっくに書いたように思っとったんやけど、実はまだ書いてなかったみたいな「かまぼこ」。

関東と関西ではかまぼこの原料ちゃうらしいです。全国的にスケソウダラが使われてるんやけど、関東は他にイワシとかサメを使てるそうな。関西ではタイやハモを使てるんが特徴的ですな。ほんでもって、関東のかまぼこは蒸し板かまぼこが主流やけど関西はかまぼこゆぅたら焼板かまぼこ。焼板かまぼこは、蒸しかまぼこの表面に焼き色をつけたもんなんやけど、他に焼き抜きかまぼこ(焼き通しかまぼこ)っちゅーのもあって、これは蒸さんとあぶり焼いて作るんが特徴。板のほうから焼くから板に焦げ目がつきます。仙台特産の笹かまぼこも焼き抜きかまぼこの仲間らしい。

考えてみれば、赤や白の蒸しかまぼこって正月のおせち料理くらいしか食べんで、後はたいていいつも表面に焼き色付けた焼板かまぼこ食べとった記憶があります。休日のお昼ご飯に、お漬物と一緒に出てきてたような気ぃする。けど、かまぼこより中にいろいろ入ってる天ぷら(関東で言う揚げかまぼこ)のほうが好きやったな。玉ねぎとか紅ショウガとか入ってるやつ。

あっ、話それますけど、お漬物も地域性ありますやんね。私は慣れの問題もあるかもしれんけど、やっぱしお漬物は京都のもんが一番やで、って思ってますんで、醤油漬け系のお漬物苦手やねん。たくわんですらあんまし好きちゃうし。たまにお土産でもらうねんけど、辛くて辛くて1回に食べられるんは一切れだけやね。申し訳ないけれどもノーサンキューですわ。

ほんで、かまぼこに話戻しますけど、かまぼこの弾力性のことを「足」っちゅーらしい。この「足」には魚肉のたんぱく質が関係してるんやけど、かまぼこを作る時に「水晒し」っちゅー工程があって、それをすることで水溶性のたんぱく質が流されて弾力性が増すんやけど、魚のエキスも流してまうから魚の風味が落ちてしまうんやって。関西では水晒しを比較的しっかりするから「足」が強くてあっさりしたかまぼこになって、関東ではそんなに水晒しをせんから柔らかめで魚の旨味が強いかまぼこになるんやそうな。

あんましかまぼこって魚の味を感じたことないんはそのせいやったんかいな、ってちょっと思ったな。関東越してきてからかまぼこ食べたかどうかはっきり覚えてへんけど、今月末から久しぶりに大阪帰るさかい、かまぼこ持って帰って食べ比べてみようかしらん。




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  1. 2010/10/22(金) 21:36:56|
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三つ葉

三つ葉の茎って何色ですか?ってすぐ浮かびますかね(^^;)

三つ葉は数少ない日本産の野菜で、栽培の仕方で切り三つ葉・根三つ葉(白三つ葉)・糸三つ葉(青三つ葉)の3種類に分けられるんやそうです。ほんで、関東は茎の白い、根三つ葉が主流なんやそうです。関西は茎の青い糸三つ葉ですな。

切り三つ葉は遮光した軟化床で育てて、葉ぁが開くころに光を入れて緑色にして、根元で切り取って収穫するんやそうな。根ぇを切って出荷されるから「切り三つ葉」。わかりやすいやん。これも関東が主流なんやとか。
 
根三つ葉は春に種をまいて、冬、葉ぁが枯れたら根元に土寄せして、次の春、葉ぁが地上に出たころ、根つきのまま収穫するんやそうな。根ぇがついてるから「根三つ葉」やね。
 
糸三つ葉は根三つ葉みたいに根株を養成させることはせんと、短期間で栽培してもうて、茎も日ぃに当てるから青ぉなって、葉柄が20~25cmぐらいになったら、 地ぎわから切り取り収穫するんやそうな。

現在では糸三つ葉をハウスん中で、ウレタンに種まいて、肥料を溶かした培溶液で育てる水耕栽培が全国的に主流になってるらしい。確かに、関東でもスーパーで売られてる三つ葉って、糸三つ葉ばっかしな気ぃする。茎の白い三つ葉って見たことないで、私。

ちなみに、糸三つ葉を料理に使こた後、根ぇついたままのウレタンをほかさんと取っといてもっぺん栽培することもできるんやて。

関東は白が主流で関西は青が主流、根ぇ残してまた栽培できるって、まるでネギみたいやね。ネギ、三つ葉の他にもあるんちゃうかな、って気ぃしぃひん?

ここに写真つきで三つ葉の説明載ってましたわ。今度白三つ葉見つけたら写真撮ったろ。

あっ、糸三つ葉より根三つ葉のほうが香りは強いんやそうな。三つ葉の香りは好き好きあると思うけど、お好きな方は根三つ葉選ばれたらどないでっしゃろ。私はあんまし料理とかでも三つ葉使わんくって、たまに使こてもいつもちょっとだけで、残ってまうさかいにそない積極的には買わんのやけどね。

今度スーパー行く時はアンテナ立てて三つ葉見てみよ思います。



  1. 2010/10/08(金) 22:14:03|
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