東京-大阪 あるものないもの

大阪人のもっちぃが楽しく東西の違いを紹介しまっせ!

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かつお節・いわし節

料理の出汁を取るんには欠かせんかつお節。かつお節は製造段階によって呼び名がちゃうらしい。カツオを煮て燻し乾燥させたもんを「荒節」ゆぅて、これは 別名鬼節とも呼ばれるんやそうな。ほんで、荒節の表面を削って見栄えよぉしたんが裸節で、それにカビを付けたんが枯れ節なんやって。

関東では枯れ節が、関西は荒節が多く使われるんやと。ちなみに、スーパーでよぉ売られてる「花かつお」は荒節を削ったもんなんやって。

ほんで、かつお節の削り方にも地域差があるんやとか。
関西の場合は業務用やったとしても薄削りが主体、中部地区は業務用は厚削り、一般用は薄削りなんやって。ほんでもって関東では厚削り、中厚削り、中薄削り、薄削りゆぅて、削り方が細こぉ分かれてるんやそうな。

ちなみに、厚削りは厚さ0.7mm前後で、主にそば用のだしに使用されるんやと。中厚削りは厚さ0.5mm前後、中薄削りは0.2mm前後で薄削りは0.1mm以下なんやって。

こんなん0mm以下の世界なんかぱっと見ぃわからんやんねw


関西はかつお節よりもいわし節が主体。
カタクチイワシ、ウルメイワシ、マイワシ、タレクチイワシ、などが原魚です。

このいわし節って、関西くらいしか使われてへんらしい。ウルメイワシを使うから「うるめ節」とも。私は「いわし節」って言われるより「うるめ節」って言われたほうがあぁ、あれね、って感じがするなぁ。

他にも出汁を取る時は「いりこ」も多いやんね。いりこだしと昆布ね。いりこは「炒りこ」から来るらしい。煮干しは「煮」て「干」す、やけど炒って作る、ってことですわな。最近はいりこだしも顆粒のんが出回ってるんで、楽させてもらってます(笑)

個人的に、かつおだしは「うぉりゃ~かつおじゃ~い」って味がするんで(って意味わかります?要するにかつおの味が強いってことですかね)あんまり好きやのぅて、うちで作る味噌汁はほんだしの昆布だしかいりこだしを使こてます。


今、下の子の離乳食作ってて、そろそろだしを使ったメニューを作る時期なんやけど、離乳食のレシピ本にはかつおと昆布のだしばかり載ってるさかい、ちょっとなぁ、って気ぃしてます。いっぺん、いりこ探してまともにだし取ってみよかとも思うんやけどねぇ、なかなかねぇ・・・


おかーちゃん、しっかりしぃやぁってどっかから声聞こえてきそうやわ(笑)

  1. 2011/01/20(木) 18:22:26|
  2. 暮らしの中の一コマ
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4

コメント

えらい!!

ダシとるのは結構手間ですよね。
かつお節の一番ダシと昆布だしの合わせダシで、うどんだし取るのも...
関西の一般家庭でも、ほんだしやだしのもの使ってる方多いんちゃいますか?
最近は、ティバック状の天然ダシや、入れるだけのカットダシ(5mm角のかつおと昆布のシート)などもありますよね。

でも、ダシを取る手間が料理心に火をつけてくれればいいですね
  1. 2011/01/23(日) 10:55:07 |
  2. URL |
  3. なごみん #bfYGDQWg
  4. [ 編集]

なごみんさん、まいどコメントおおきにぃ。

> 最近は、ティバック状の天然ダシや、入れるだけのカットダシ(5mm角のかつおと昆布のシート)などもありますよね。

そうそう。それ便利で良いですよね。

> でも、ダシを取る手間が料理心に火をつけてくれればいいですね

ダシ用の昆布はこうたんですが、まだ結局使ってません(^^ゞ

ダシは取ってませんけど、ホワイトソースとトマトソースはオリジナルのもんを作って製氷皿に冷凍してすぐ使えるようにしてみました。結構いけますな。

ベビーフードと手作りじゃ、やっぱし比べ物にならんくらい食い付きが違うんで、精出して作らにゃ思ってます。

  1. 2011/02/09(水) 17:09:44 |
  2. URL |
  3. もっちぃ #TtgI1idk
  4. [ 編集]

いも煮会

レスが遅いので、一家もろともインフルエンザに感染してるんではないかとおもっちょりました。
 どないですかいな?川の向こうっ側のそっちは。

さてさて、地元の方と寒さを吹っ飛ばそうと、「芋煮会」してみませんかと声掛けたわええけど、関西人の私には、そのお作法はよいわかってないんです。
 さて、どんな出汁で作ればいいんやろうか?

大阪なら、昆布とかつおなんやろうけど。
もっちぃならどないします?

※芋煮いうても、豚汁みたいなもんやと思ってたりしてますけど。さすがに、サトイモは入れるやろうけど。

※出汁を取った後の昆布は、3-5cm角に切って、
甘辛く煮たら、佃煮に。
甘酸っぱく煮たら、おやつになります。
お試しを。
寒いので、昆布だしでミズ炊きがいちばん、手間かからず
美味しいですよ。(子どもは別か。。。)
  1. 2011/02/10(木) 02:30:27 |
  2. URL |
  3. なごみん #TR7YlWII
  4. [ 編集]

なごみんさん、コメント再びおおきにぃ。

インフルエンザ、年末に下の子除いて皆で予防接種したんやけど、保育園でも全然かかってへんみたいで、なぁんともないですよ。流行ってるところは流行ってるみたいやけどね。

芋煮会、話には聞いたことあるけど、実際はよぉ知りません(^^ゞ
でも芋鍋の素みたいなん、確か売ってたんとちゃうかな。そのまま使うんは邪道かもしれへんけど、材料見たら参考になるんとちゃいますやろか。

> ※出汁を取った後の昆布は、3-5cm角に切って

これ、ええ情報おおきに。今度やってみよかな。

> 寒いので、昆布だしでミズ炊きがいちばん、手間かからず

ごもっとも。
最近は豆乳鍋やらカレー鍋やらトマト鍋やらいろんな鍋の素(出汁)が出てますけど、水炊きに大根おろしとポン酢で十分やんねぇ、と思います。これ基本ですやんね。
ちなみに水炊きにしたら、出汁の昆布はそのまま一緒に食べてまいます(笑)

  1. 2011/02/17(木) 00:36:56 |
  2. URL |
  3. もっちぃ #TtgI1idk
  4. [ 編集]

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